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Durante el verano, además de las sopas frías (ajoblancos y gazpachos), nuestros famosos espetos de pescados o la ensaladas de la huerta (pipirranas, picaillos de tomate, ensaladas de pimientos asados…), el pescaíto frito irrumpe en los establecimientos de restauración. Pero, desgraciadamente y al igual que ocurre con la presencia de las impersonales aceiteras rellenas de no sé qué…las freidoras se llenan con aceites de semillas.

En este artículo, quiero dar a conocer dos conceptos muy importantes a la hora de freír: el punto de fritura y la temperatura crítica.

El punto de fritura varía según el alimento. Los alimentos con mucha agua o muy voluminosos (verduras, hortalizas) tiene un punto de fritura entre 130 y 145ºC. En los alimentos que tienen que formar costra (verduras cocinadas, empanados, rebozados) se sitúa entre 155 y 170ºC. Por último, los alimentos que han de sorprender, que se han de freír rápidamente o que están cortados en pequeñas piezas (patatas, croquetas pequeñas, pescaítos) necesitan más alta temperatura de fritura, entre 175 y 190ºC.

Por su parte, la “temperatura crítica de fritura” es aquella a partir de la cual cada aceite comienza a quemarse o echar humo y a descomponerse. Sin lugar a dudas el que mejor aguanta es el aceite de oliva con 210ºC, seguido de los aceites de girasol y de soja (170ºC), colza y maíz (160ºC), margarina (150ºC) y mantequilla (110ºC).

Con ello vemos que para freír pescaíto, con un punto de fritura entre 175 y 190ºC, no se debería usar aceites de semilla, con una temperatura crítica inferior. Cuando esto se hace, se está forzando al aceite de semilla, con lo que empieza a deteriorarse antes produciendo radicales libres y aldehídos tóxicos nada saludables. Para tratar de solucionarlo, la industria agro-alimentaria ha desarrollado aceites de semilla alto-oleicos, es decir, aprovechar las bondades del aceite de oliva para tratar de mejorar los aceites de semillas. El aceite de oliva virgen extra es el que mejor aguanta la temperatura de fritura pues es rico en ácido oleico, vitamina E y polifenoles, protegiendo de la oxidación (enranciamiento), pudiendo superar los 180ºC sin alterarse ni degradarse. En conclusión, utilizar aceites de semillas de semillas alto-oleicos es usar un producto artificial de laboratorio en lugar de un producto natural como es el aceite de oliva virgen extra.

Además, el profesor Gregorio Varela demostró que sumergiendo un alimento en aceite de oliva a la temperatura óptima de fritura, se forma una costra en su exterior, evitando que el alimento se empape de aceite y además conserve todo su valor nutritivo, lo que no sucede con los aceites de semillas.

Para freír, yo prefiero el Aceite Oliva Virgen Extra. Y estando en Málaga, con el de la variedad hojiblanca, dado que tiene mayor presencia de ácido oleico, aporta “antioxidantes naturales” y retrasa la degradación oxidativa del aceite, con lo que los fritos son mejores, más saludables y el aceite dura más tiempo. Además, sus características armonizan con el sabor del pescaíto, pues no olvidemos que la fritura malagueña es una experiencia culinaria de primer orden dentro de nuestra Dieta Mediterránea.