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Un año más, la cosecha de la aceituna ha llegado a los campos malagueños. Atrás quedan meses de incertidumbres meteorológicas, de trabajos de poda, de aplicación de tratamientos, etc… Luego vendrán las inquietudes de su comercialización, pero eso es para otro artículo.

En algunas fincas, la aceituna aún se está recogiendo para verdeo, es decir, para aceitunas de mesa, pero en otros lugares se está recogiendo ya para obtener su preciado líquido. E incido en el adverbio ya, pues la costumbre era empezar a recoger la aceituna de molino a partir de mediados o fines de noviembre. Se tenía la idea de que la aceituna para molino debía ser aquella que se había puesto negra. Bien es cierto que con la aceituna muy madura, negra, se obtiene más aceite, pero indiscutiblemente de mucha menor calidad, y desde esta tribuna recomendamos siempre los aceites de calidad. Al refrán: “El que coge la aceituna antes de enero, deja el aceite en el madero”, habría que añadirle…el de peor calidad.

Este ciclo anual que se completa ahora se viene cerrando en estas tierras desde hace más de dos mil años. Son varios los tratados agronómicos que se conocen de época romana y en ellos ya existía una clara preocupación por la calidad del aceite de oliva.

Columela (s.I.) nos sugiere “no retardar demasiado la recolección, pues los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto”. ¡Cuánta razón tiene! ¡Qué de diferencias organolépticas hay entre un aceite de primeros días de cosecha con aquel elaborado con aceitunas maduras! En otro extracto de su obra nos dice que “se extraiga aceite de aceitunas verdes, aunque no sale bastante, pues es de mayor utilidad dado que su valor casi duplica la renta del amo”. Este precepto sigue siendo válido actualmente, ya que afortunadamente, el consumidor está cada vez más concienciado del precio que deben tener los buenos aceites.

Pero Columela es consciente que para obtener los mejores aceites no es sólo necesario que la aceituna se recoja en fecha, sino que escribe sobre los cuidados que hay que tener con ellas. Escribe: “Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas verdes, convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino”. Hoy día, los sistemas de recolección están muy mejorados y es inviable económicamente recoger aceitunas a mano para elaborar aceite, pero sí mantienen la vigencia el resto de consejos, especialmente el llevar las aceitunas al molino lo antes posible, evitando así su atrojamiento, uno de los principales defectos organolépticos al realizar una cata.

Otro autor, Paladio (s.III), coincide con la afirmación de recoger las aceitunas en fecha temprana. Nos habla de “coger aceitunas lo más frescas posibles, tan pronto como toman color”; es lo que hoy se conoce como envero, el paso del color verde al morado, antes de volverse negras.

Columela denominaba Oleum Viride al aceite obtenido de aceitunas en envero o pintonas, un aceite fresco, aromático, con frutado de aceituna verde listo para contentar al más exquisito de los paladares. A mí me conquistó hace años, espero que os conquiste a todos vosotros.