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¿Son iguales todos los aceites de oliva? Diferentes factores van a condicionar las distintas calidades del Oro Líquido de Homero.

Como decía Columela, agrónomo gaditano del siglo I d.C, el momento ideal para recoger la aceituna de molino es cuando empiezan a cambiar de color, del verde al morado. El aceite está formado en su interior y presenta sus mejores características organolépticas.

Pero diferentes motivos pueden retrasar la recogida del fruto como la creencia de hacerlo más tarde porque tendrá más aceite. Al refrán “El que coge la aceituna antes de enero, deja el aceite en el madero”, yo añadiría deja el aceite malo en el madero. Las heladas, el viento, las plagas y otros condicionantes pueden afectar la calidad del fruto, que puede llegar incluso a fermentar y pudrirse antes de su transformación. ¿A que a nadie se le ocurriría hacerse un zumo de naranja con naranjas heladas, podridas o fermentadas del suelo?

De la almazara se obtienen diferentes calidades de aceite de oliva atendiendo al estado de las aceitunas, a la forma de elaborarlo y a su posterior conservación. El mejor, es el Aceite de Oliva Virgen Extra, 100% zumo de aceituna de la mejor calidad sin defecto alguno en el olor y sabor y con una acidez inferior a 0,8%. Le sigue el Aceite de Oliva Virgen, 100% zumo de aceituna que puede tener pequeños defectos organolépticos (<3,5 en una escala de 10 puntos) y una acidez que puede llegar hasta 2º. Por último, el Aceite de Oliva Virgen Lampante, de peor calidad y no apto para el consumo directo porque tiene grandes defectos, superiores a 3,5 puntos y/o no aparece el frutado de aceituna y/o su acidez es mayor de 2º. Como su nombre indica, es el aceite que, desde la antigüedad, se ha utilizado para encender las lámparas, uno de sus usos más extendidos a lo largo de la historia.

Para poder consumirse el aceite lampante debe sufrir un refinado, sometiéndose a diferentes procesos físico-químicos y a altas temperaturas que lo convierten en un aceite “sin chicha ni limoná” sin color, olor ni sabor y lo que es más importante, sin la mayoría de sus componentes saludables (polifenoles, tocoferoles…sus antioxidantes naturales). Se ha convertido en un Aceite de Oliva Refinado que para poder venderse hay que añadirle un poco de zumo de aceitunas, de aceite de oliva virgen, pasando entonces a denominarse Aceite de Oliva Suave cuando se le añade un poco y Aceite de Oliva Intenso si se le añade algo más.

Sabiendo esto, creo que seguiré utilizando el aceite de oliva virgen extra, el Oleum Viride de los romanos, el mejor y el más saludable. ¿Os apuntáis al virgen extra?