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¿Se producen compuestos nocivos al freír?
¿Cuáles son y qué efectos tienen?
¿Qué aceites son más proclives a formar estos compuestos? Y
¿Qué puedo hacer para minimizar el riesgo?


Todos los aceites se degradan cuando se someten a altas temperaturas y, será más intensa la degradación cuanto más tiempo estén sometidos a estas temperaturas. Esta termodegradación provoca la aparición de ciertos compuestos que, posteriormente, serán ingeridos junto con el alimento frito. Puesto que algunos de ellos son nocivos, es importante que los consumidores tengan algunas nociones básicas sobre este proceso con el objeto de poder mitigar los riesgos.

El componente principal de todos los aceites vegetales son los ácidos grasos, en forma de triglicéridos. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír un alimento, favorecen la degradación del aceite, y la mejor forma de cuantificarla es midiendo los niveles de 'compuestos polares totales' en el aceite. Estos son productos de degradación de los ácidos grasos y, están representados por los triglicéridos oxidados y polimerizados y por, productos resultado de la hidrólisis, tales como los diglicéridos y ácidos grasos libres. Algunos de estos compuestos son potencialmente tóxicos y además, se absorben activamente en nuestro organismo. Debe de saber que, existe un aumento lineal de los compuestos polares totales en relación al tiempo de fritura y que la cantidad y el ritmo de crecimiento depende de la composición del aceite. Por ejemplo, la cantidad de estos compuestos que se forman durante la fritura es comparativamente menor si utilizamos aceites de oliva que si utilizamos otros aceites vegetales con mayor grado de insaturación, como es el de girasol. Además, dentro de los aceites de oliva, la formación de estos compuestos es mayor en aquellos que tienen más cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Quiere esto decir que, la variedad de aceituna utilizada para elaborar el aceite, influye también en el ritmo de producción de estos compuestos.