Noticias

El comportamiento de los aceites de oliva bajo las condiciones de estrés térmico a los que se someten durante el proceso de elaboración de los alimentos, es una cuestión interesante y demandada por los consumidores. Existe un amplio desconocimiento sobre este asunto, incluso entre cocineros y profesionales de la restauración. Tener unas nociones claras sobre este particular puede ser útil para sacarle el mejor partido al aceite que utilizamos, además de tener connotaciones directas sobre nuestra salud.
Para tratar este tema, hay que tener en consideración diferentes parámetros que inciden directamente en el problema que vamos a abordar, por ejemplo, categoría de aceite de oliva empleado; variedad de aceituna utilizada para obtener el aceite; procedimiento de cocinado aplicado (fritura en freidora, fritura en sartén, hervido, microondas, asado); tipo de alimento cocinado. Todos estos parámetros inciden directamente en el resultado final. Por consiguiente, no es un asunto simple de tratar pues intervienen gran cantidad de variables que hay que tener en consideración. No obstante, intentaré simplificar la exposición y dar algunas ideas claras y ciertas pautas de actuación que pretenden ser útiles y prácticas. Mi intención es abordar todo ello en diferentes artículos que se irán publicando secuencialmente.

Hoy, y para comenzar, me ceñiré exclusivamente a responder la siguiente pregunta: ¿se degradan los aceites de oliva cuando se calientan mientras cocinamos los alimentos?. La repuesta es afirmativa, el calentamiento de los aceites de oliva (al igual que el resto de aceites comestibles) promueve un cambio en su composición, que es la manifestación de su degradación paulatina. Las alteraciones más comunes son: hidrólisis de los triglicéridos y polimerización; oxidación de los ácidos grasos y los esteroles; reacciones de Maillard con componentes de los alimentos. Las evidencias que ponen de relieve esta degradación son: cambios físicos (color, espuma, densidad, etc.); indicadores químicos como cantidad de ácidos grasos libres, grado de polimerización, cambio en la proporción de ácidos grasos saturados/insaturados, degradación de compuestos fenólicos y de tocoferol. Por consiguiente, el proceso de calentamiento de los aceites de oliva produce una pérdida de sustancias beneficiosas y la aparición de nuevos compuestos formados bajo las condiciones de estrés térmico. El posible impacto que todo ello puede suponer para nuestra salud, es un campo de creciente interés. Por tanto, hay que asumir que el proceso de calentamiento de los aceites de oliva al cocinar, provoca un cambio de sus características y propiedades naturales. Por ello, la mejor forma de beneficiarse de sus propiedades nutricionales y atributos saludables es consumir aceites de oliva vírgenes en crudo, pues son estos los que poseen los componentes que originariamente están presentes en las aceitunas y que le confieren estas especiales características. Tomando en consideración todo lo expuesto, un consejo útil para aprovechar todos sus beneficios sería añadir preferentemente los aceites de oliva vírgenes como condimento final, no solo en las ensaladas, también en sopas o en platos más elaborados, lo que evitaría o disminuiría los cambios que resultan del calentamiento.