Noticias

El aceite es un tesoro de la naturaleza. Con esta frase tan contundente defiende Carlos Falcó, Marqués de Griñón, un producto que es tan antiguo como las primeras civilizaciones y al que dedica esfuerzos para dignificar en una sociedad que ha dejado en segundo término sus bondades culinarias, saludables y culturales. Un producto que defiende a capa y espada en su recién editado libro ‘Oleum. La cultura del aceite de oliva’ en el que recuerda el origen del manjar y su producción, y en el que reivindica el puesto de honor del que ha sido destronado en la dieta mediterránea. Un producto que le ha granjeado el reconocimiento a nivel mundial de consumidores y expertos gracias a ‘Oleum Artis’, un auténtico aceite de oliva virgen extra cultivado en su finca Casa de Vacas de la localidad de Malpica de Tajo. La comarca debe a este ingeniero agrónomo el ser considerada como un auténtico vergel dentro del sector oleico. Desde el año 2002, cuando empezó lo que él mismo denomina la revolución del aceite, con la puesta en marcha de la primera almazara antioxidante enmarcada en un proyecto conjunto con el ingeniero italiano Marco Mugelli, no ha dejado de innovar para conseguir un producto único con denominación de origen. «Empezamos un estudio de mejora del aceite de oliva virgen extra, sobre todo, basado en cómo eliminar la destrucción de los antioxidantes en el proceso de producción», dice el Marqués. Y con este punto de partida y un olivar moderno dotado de riego por goteo, Falcó ha ido perfeccionando la técnica. «La aceituna se debe recoger tornasolada para conseguir la máxima calidad, aunque se pierda cantidad», explica; de hecho, para conseguir un litro de aceite extra se invierten diez kilos de aceituna «recogida con peines mecánicos para que el fruto no golpee el suelo y transportada al molino en un tiempo máximo de dos horas, realizando la recolección total en un máximo de una semana». Mimos que han dado su fruto, ya que este año ‘Oleum Artis’ se ha alzado como el mejor aceite de oliva virgen extra a nivel mundial según la Guía Flos Olei, una publicación que recoge los mejores derivados de la aceituna en el ámbito internacional, y que ha destacado al español de entre 2.800 aceites, de los cuales 700 están reconocidos en la guía. «Hay que buscar una revolución dietética y de calidad», afirma el Marqués, para el que el camino iniciado aún es largo. «Hay que conquistar nuevos mundos, como ya lo ha hecho el vino». Y para ello, propone aunar ese aspecto saludable en cuanto a la conservación de los antioxidantes y seguir trabajando «en los aromas y los sabores». En este camino, Falcó cuenta con el apoyo de su hija Xandra, consejera delegada del grupo y responsable de la producción e internacionalización del producto.

Potencial. Los Montes de Toledo han sido la inspiración para que decenas de generaciones se dedicasen al cultivo del olivo. Una tradición que el Marqués defiende y destaca «por las características climáticas y de suelo, que son extraordinarias para producir un aceite de calidad». Y añade: «Decía Mugelli que en noviembre, durante la recogida de la aceituna, debía bajar la temperatura por debajo de 10 grados, pero permanecer por encima de 2 bajo cero. Pues en esta región ocurre justo eso, cosa que no pasa en otras del sur. La reina Isabel la Católica sólo quería tomar aceite de oliva de los Montes de Toledo, por algo lo diría». La apuesta por esta tierra se materializará el próximo mes de noviembre con la inauguración de una nueva almazara con las últimas novedades técnicas. «Es un lugar acertado para que mis antepasados se decidiesen a producir aceite, y ya que lo hicieron durante 700 años, mi objetivo es mejorarlo utilizando la tecnología». Así, en esta nueva infraestructura, Falcó pondrá en marcha un proceso inédito hasta ahora en el sector; utilizará su experiencia en el mundo de la uva para aplicar el uso de la cinta de selección donde se desechan las uvas dañadas para comprobar el estado de cada aceituna «una por una». Lucha contra las aceiteras. En pleno debate social sobre el uso de las aceiteras en los establecimientos hosteleros, el Marqués de Griñón rompe una lanza en favor de los productores y la calidad y apuesta por la eliminación de este objeto tan común en los bares y restaurantes del país. «Tenemos una experiencia muy mala con el aceite de colza, con cientos de muertes, no juguemos con algo que es fundamental que es la seguridad alimentaria» dice apoyado por su hija Xandra, que argumenta que para un país como España, que es el principal productor mundial de aceite, con el 35 por ciento del total, «el tener un producto con marca en la mesa es fundamental porque es la única manera de valorarlo». Del mismo modo esgrime motivos de higiene «porque todos sabemos cuánto cuesta limpiar una aceitera», y, por supuesto, de calidad «porque la luz afecta al aceite; si lo observamos se va a ir volviendo marrón y se van oxidando. En las aceiteras se estropea».