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Manuel Parras es Rector Magnífico de la Universidad de Jaén y hablando de aceite de oliva le luce el adjetivo. No en vano, han sido muchos los años que ha dedicado a investigar en el sector. Pese a ello, Parras no se queda en la teoría, se mete de lleno en la práctica y localiza el problema del sector en España: aprender a vender. Y para ello aconseja bajar al lineal del supermercado y mirar directamente a los ojos al consumidor.


¿Cree que el estudio del olivar debe tener un lugar en el ámbito académico?

Por supuesto, fundamentalmente en Andalucía. Las universidades y centros de investigación tenemos la responsabilidad de aportar conocimiento al tejido productivo, para que por la vía de la innovación, progrese y se desarrolle. Es manifiesta la importancia socioeconómica del olivar en España, en general, y en Andalucía, en particular, y, en consecuencia, la necesidad de investigación y formación académica en oleicultura, en sus distintos enfoques: olivicultura, elaiotecnia, medio ambiente, salud, externalidades, multifuncionalidad, gestión de subproductos, políticas agrarias, marketing, etc.

¿Considera que el aceite de oliva puede ser embajador de Andalucía? ¿Incluso de España?

Debe serlo. Somos líderes mundiales en producción y hemos de serlo en formación, en investigación y en divulgación. Si hay algún producto singular en nuestro país que nos diferencia del resto son los aceites de oliva, mucho más en Andalucía. En consecuencia, la oleicultura que es mucho más que renta y empleo, que es uno de nuestros más ricos patrimonios ha de conformarse en embajador de Andalucía y España.


¿Considera el del aceite de oliva un sector innovador?

Creo que en algunos eslabones de la cadena agroalimentaria, sí lo es. Sin embargo, en otros es un sector reticente a la innovación. Por ejemplo, en los ámbitos de olivicultura los avances han sido espectaculares en los últimos años. Sin embargo, en aspectos tales como la comercialización, gestión medioambiental, etc. la innovación es escasa. Hemos de poner el acento en conquistar mercados, en saber lo que quiere el consumidor: aprender para vender.


¿Cree que en España se tiene cultura de aceite de oliva? ¿Y en Jaén?

Muy poca. De hecho los trabajos recientes siguen aportando evidencias del desconocimiento de los distintos aceites de oliva existentes por parte de los consumidores. Tampoco ayuda a un mayor conocimiento de los aceites de oliva las confusas denominaciones existentes y el mal uso que se hace del etiquetado. En Jaén, la situación no es muy distinta, incluso puede tener un elemento explicativo que no es otro que los que vivimos en la provincia de Jaén pocas veces nos ponemos delante de un lineal de un establecimiento comercial a evaluar aceites, lo que nos aleja del conocimiento de la tipología existente.


¿Cómo ve el futuro del sector?

Sigo pensando lo que decía mi amigo Carlos Tió, que nos dejó desgraciadamente hace unos años: el sector oleícola es un sector con futuro a poco que aprendamos a vender. Es un sector de futuro, pero con poco presente, si seguimos pensando que la solución está en Bruselas y no en las cocinas.


¿Qué le parece la labor de la Fundación Juan Ramón Guillén
que trata de conseguir que el olivar sea declarado Patrimonio de la Humanidad?

Me parece una labor fundamental que redundaría en beneficios para todo el sector, por eso la Universidad se adhirió como Patrono de la Fundación en cuanto supimos de la iniciativa. Estamos muy contentos de formar parte de la


¿Qué suele desayunar?

Un café con leche. Y, a veces, zumo de naranja.


¿Un momento para tomar aceite?

Cuando almuerzo, en los previos, en aquellos restaurantes que te ofrecen varios aceites para catar.


Una variedad de aceite favorita.

Picual.


Se siento orgulloso de…

Mis dos hijos.