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Paco Roncero mostró su cocina de vanguardia en el Taller de Gastronomía.

Dos Estrellas Michelín, Tres Soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía son algunos de los reconocimientos que avalan a Paco Roncero, ponente estrella de la presente edición del Taller de Gastronomía de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Huesca y Escuela de Hostelería San Lorenzo.

El chef y director del Casino de Madrid puede presumir de haber cocinado la cena de gala previa al banquete de los Príncipes de Asturias, junto a Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. Ayer dio a conocer en Huesca la versión más vanguardista del aceite de oliva, ingrediente insustituible y a veces principal en sus platos. "Me gusta usarlo de dos maneras: de la tradicional, para frituras, aderezar o toque final de un plato, o de una manera diferente, viendo qué tipo de aceitunas vamos a emplear". Al igual que en el vino, la variedad de aceituna imprime carácter. "No hay que hablar solo de aceite de oliva virgen, refinados u orujos. Para mí es muy importante saber si estamos hablando de una aceituna picual, una picudo, hojiblanca o arbequina. Cada una tiene unas características totalmente diferentes", apuntó.

En la sesión de ayer no se limitó a aderezar y freir. El aceite de oliva fue el ingrediente principal de alimentos que experimentan con nuevas texturas. "Vimos que había dos maneras: una era con el frío y otra con diferentes emulsionantes, gelificantes y espesantes. En la parte del frío, Dani García ya lo está trabajando con nitrógeno líquido, así que nos tiramos más a trabajarlo en caliente con emulsiones", explicó. A partir de ahí surgen productos tan curiosos como mantequilla de aceite de oliva. "Me da mucha rabia que los restaurantes españoles aún sigan poniendo pan con mantequilla, que está muy rico, pero vamos a poner aceite", invitó. Roncero observó que a mucha gente no le gusta untar pan y mancharse los dedos, así que se propuso texturizarlo. "Lo metemos en tubos de dentífrico para que la gente lo eche en un trocito de pan", señaló.

Otra creación es un queso al aceite de oliva, a base de variedades muy curadas de parmesano o manchego. "Le quitamos la grasa y lo volvemos a reconstruir, cambiando la grasa mala por grasa saludable, que es la del aceite de oliva". Ayer elaboró doce platos que incluyeron estas y otras tapas, junto a recetas de ensaladas, carnes y pescados en los que el aceite de oliva es ingrediente fundamental. Dentro de las carnes eligió la caza y en concreto la liebre, preparada de un modo innovador.

El protagonismo del aceite de oliva en su cocina no está exento de un punto reivindicativo. "Parece mentira, pero nos cuesta que en muchas cocinas se fría con aceite de oliva", lamentó. Roncero invitó a desterrar los aceites de semillas y girasol. "Si somos capaces de que la gente entienda que no tiene nada que ver una arbequina con una hojiblanca, de momento vamos bien", y puntualizó que la procedencia también marca diferencias. "Es alucinante. Cuanto te pones a trabajar con el aceite y empiezas a distinguir estas cosas, ves cómo cambia un plato de un aceite a otro".

Para los postres prefiere la arbequina, "porque es mucho más sutil, afrutado y aromático". Para el queso emplea hojiblanca o picual, según trabaje con manchego o parmesano. "El parmesano deja al final un ligero picorcillo. Como le quitamos la grasa, necesitamos también que al cliente le recuerde las mismas sensaciones. El picual aporta ese ligero picor y combina muy bien a nivel de sabor", detalla.

La arbequina es muy suave en boca, la picual entra suave y luego va picando en la garganta, la hojiblanca es más convencional, y el picudo, muy neutro, es su favorito para los aceites aromáticos. Para fritura mezcla cornicabra y hojiblanca, por su mayor poder calorífico. "Yo a veces tampoco uso aceite virgen para cocinar, pero pido que no se haga con aceite de girasol, sino aunque sea con orujo. Siempre será mil veces más saludable".

TRADICIONAL Y CREATIVO

Desde 1998, Paco Roncero colabora con El Bulli en el Casino de Madrid, donde ofrece una cocina moderna y la vez tradicional, acorde a las características del público. "Aunque los fines de semana vienen jóvenes, el día a día es una clientela con bastante estatus y elevada edad", explica. Esto le condicionó a empezar "muy suave", con una filosofía tradicional en la que poco a poco se ha ido evolucionando. "A fecha de hoy hacemos una cocina muy de producto, donde la primera parte de nuestros menús es muy divertida y creativa, y la segunda muy potente a nivel de producto. En resumen, recetas tradicionales un poco puestas al día".

José Antonio Pérez, responsable del área de Restaurantes de la Asociación de Hostelería de Huesca, agradeció a Roncero su presencia y comentó que "otros dos Estrellas Michelín lograron la tercera estando aquí, con lo cual damos suerte". Tras dos intentos de traerlo, esta vez sí pudo ser, por mediación de una llamada de Carmelo Bosque.

El taller gastronómico cuenta con el patrocinio de Copima, Bodega Pirineos, Diputación de Huesca y Gobierno de Aragón. Colaboran San Miguel, Monte Pinos, Freixenet, Loher Publicidad, Cajalón y Gráficas Huesca.