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Gracias a la CARTA MALACITANA he podido asistir, junto con mis amigas Laurita (cocinaX2) y Reme (alsurdelsur) a una conferencia dentro del ciclo CULTURA ALIMENTARIA Y CIUDADANÍA. También nos acompañó Pedro.

En esta ocasión la conferencia versaba sobre: "Cultura alimentaria y Salud Pública: la paradoja andaluza", pronunciada por Federico Soriguer Escofet (jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Carlos Haya), y que se celebró en el Ateneo de Málaga.

Ha estado moderada por Manuel Sánchez Vicioso, Vicepresidente de la Carta Malacitana y Vocal de cultura alimentaria del Ateneo.

La presentación ha corrido a cargo de Francisco Lorenzo Tapia, médico experto en nutrición comunitaria y presidente de la Asociación Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite, que agrupa a una serie de productores, amigos, técnicos, almazareros, etc...del mundo del aceite de oliva para divulgar la cultura del olivo.

Francisco agradeció a todos los que han colaborado para que esta conferencia se lleve a cabo, destacando al Ateneo como lugar emblemático de la cultura malagueña.

Inmediatamente después nos introdujo en la figura de Federico Soriguer, haciendo un repaso desde sus tiempos de estudio en Sevilla, y su incorporación, en 1974 al servicio de Medicina Interna del Hospital Carlos Haya de Málaga, donde según sus propias palabras, "encontró un espacio de libertad como nunca había soñado".

Francisco fue mostrando el perfil de Federico , médico de día y científico de noche. Pionero en operaciones de cambio de sexo, y que actualmente dirige un grupo de investigación para conocer más datos sobre la diabetes.

Ha obtenido importantes reconocimientos por su labor investigadora, destacando también su defensa de la cultura del aceite de oliva.

Federico, en sus estudios, revela que hay menor incidencia de diabetes en personas que toman aceite de oliva regularmente. Apuesta científicamente a favor de este producto en la dieta mediterránea.

Además de ser médico, científico, y a dedicarse en cuerpo y alma a su labor, también es escritor. Escritor de libros de divulgación científica, y de cuentos.

Ejemplos: "Cómo adelgazar por la Seguridad Social", "El médico y el científico", "Relatos de médicos", "La obesidad", y algunos más.

Después de esta presentación, que nos introdujo en el personaje, en su vida y su obra, Federico Soriguer tomó la palabra, y durante su conferencia estuvo locuaz, divertido y muy ameno. Eso sí, tenía tantas cosas que contar, que iba demasiado rápido. Me hubiera gustado escucharlo con más detenimiento en cada una de sus ideas.

Hizo una introducción a la conferencia, recordando que la etimología de la palabra "Dieta" viene del griego "Dayta" y significa "régimen de vida", no de comida. Hizo hincapié en que hay que volver al significado original. La dieta es una manera de entender el mundo.

También habló del concepto de "receta de cocina y receta médica".Según él, las recetas médicas tuvieron su origen en las recetas de cocina, donde se hacia una combinaciones de diferentes alimentos.

El título de la conferencia habla de la "paradoja andaluza" y a ello se refirió cuando habló de los marcadores de salud pública, que en Andalucía son preocupantes. Más de un 30% de obesidad en niños. Hay más personas con diabetes, más hipertensos, y por tanto más mortalidad.

Ante esto sólo cabe la perplejidad y la sorpresa, cuando nos encontramos en la tierra de la mediterraneidad.

A partir de esta introducción, nos habló en clave de historias.

PRIMERA HISTORIA: Cuando los neardentales y los homo sapiens vivían juntos. Los neardentales desaparecieron, y los homos sapiens siguieron su evolución. Esta desapareción se debe a que fueron desplazados a espacios donde habia poco yodo. De ahí que destaque la importancia del consumo de yodo. Nos anima a consumir sal yodada. Problemas nutricionales hicieron desaparecer a la especie.
Debemos cuidar nuestro cuerpo, que ha sido un éxito de la evolución.

SEGUNDA HISTORIA: Los conceptos erróneos de la alimentación son los que más perduran en la historia. El ejemplo que puso fue el de los japoneses, que al principio del siglo XIX se hicieron, en su mayoría, vegetarianos. Bajaron la talla. Según esto comentó que modulamos nuestro cuerpo según la dieta.

También habló de la historia de la CURACIÓN, cuando tras los primeros viajes tras el descubrimeinto de América, hubo muchos pasajeros que enfermaron, y como iban a morir, los dejaron en una isla. Al cabo de unos meses volvieron y se los encontraron sanos. En esa isla había fruta y verdura.
Un dato importante que también destacó durante toda la conferencia fue que había que tener una gran variedad de alimentos.

El principal enemigo es la monotonía. "Garantizar la variedad alimentaria es garantizar la diversidad".

TERCERA HISTORIA. la del capitán Cook. Al final de sus días, fue atacado por los hawaianos, y según leyendas se comieron su corazón, como símbolo de la admiración que sentían por él, para que le transmitiera su alma. El hombre es un animal histórico, y por eso no hay que olvidar el carácter simbólico que tienen los alimentos. La comida no es una mera actividad biológica.

CUARTA HISTORIA: La historia de la Humanidad comienza con la agricultura, que nos trajo ventajas e inconvenientes.
Se desarrollaron muchas culturas alrededor de la agricultura: la del arroz, la del maiz, la del aceite de oliva, que es exclusiva del Mediterráneo.

QUINTA HISTORIA: Basada en un caso clínico. Una paciente llega a su consulta para ser operada y solucionar su obesidad. Le hace una entrevista, y le indica el protocolo a seguir para evaluar la posible operación. Cuando pasa por el psicólogo, éste le hace una serie de preguntas, y una de ellas responde: que no tiene fuerza de voluntad.

A los dos años, aparece por la consulta de nuevo con casi 70 kilos menos. El doctor Soriguer le pregunta por su operación, y ella le comenta que no se operó, que el psicólogo le dijo que no existía la fuerza de voluntad, sino la motivación. La paciente le comentó que había cambiado de vida, y que ahora estaba motivada para inicar el tratamiento sin tener que operarse. A veces pretendemos comer bien sin ningún esfuerzo.

SEXTA HISTORIA: el hombre ha construido su cuerpo en relación al entorno, al medio. Aquí habló de la leche, que según de qué zonas hablemos, produce intolerancias o no. Las personas no estamos preparados genéticamente para ciertos tipos de alimentos. Por eso en algunos lugares se consumen insectos, y en otros no.

Hace miles de años no había tanta obesidad, porque las calorías que se consumían, aunque eran mayores que ahora, pero se quemaban mucho antes. En el ambiente mediterráneo había muchas grasas monoinsaturadas, que son las buenas.
La conferencia iba adquiriendo cada vez más interés, y la pena es que el tiempo era escaso para tanta información, pero terminando, destacó de nuevo el papel tan importante que tiene en nuestra alimentación el consumo de aceite de oliva.

Algunos datos que dió finalmente:

- La investigación científica ha demostrado que el aceite de oliva es la única grasa que no tiene ningún efecto adverso para la salud
- El gran reto de la dieta mediterránea es defender la variedad.
- Hay que conseguir el equilibrio entre la ingesta calórica y el desgaste calórico, para no padecer la obesidad.
- Debemos reflexionar sobre el modelo de sociedad.
- Hay que volver a los ritmos de nuestra cultura.
- La crisis crea problemas de obesidad.
- Las personas sin estudios tienen 4 veces más posibilidades de ser obesas.

La conferencia, interesantísima y muy concurrida, terminó con una degustación de unas tapitas de AJOCOLORAO, o AJOBACALAO, por gentileza del Hotel La Viñuela; acompañado de un vino MONTESPEJO BLANCO, de Tierras de Mollina. El aceite es de la Cooperativa San Sebastián, del Puente de D. Manuel; el pan de la panadería Don Juanito, de Alcaucín; el bacalao lo aporta Picking Málaga, y estuvo atendida por Dña Francisquita. También hubo aceitunas, pasas y trozos de naranja.

AJOCOLORAO: Es una sopa densa, de un color que recuerda al gazpacho, más bien a la porra, pero que no lleva tomate. El color rojo se lo da el piméntón. Además lleva pan, aceite, bacalao, ajo. Todo eso bien machacado. Se suele comer con cuchara o untado en pan. En algunos sitios se le conoce como AJOBACALAO O AJOPORRO. Y suele ser típico de Semana Santa.

Fuente: Mª Ángeles Sánchez

Felicidades Mª Ángeles por tan estupenda crónica.