Rutas

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El aceite de oliva, orgullo español, es un patrimonio vivo. Para comprobarlo sólo hay que ir a Toledo, donde trazamos una ruta para descubrir todos los secretos de este manjar milenario. Visitas a almazaras, catas, fiestas, concursos, comilonas manchegas y hasta tratamientos de spa. Todo un mundo.

Marta González-Hontoria.


1. El mar de olivos toledano

En un lugar de la Mancha existe una aceituna cornuda. No es guasa. Se llama cornicabra -nombre que debe a su forma puntiaguda, como un cuerno- y es una de las variedades más apreciadas del panorama olivarero español. Porque en esto, en crear aceite de oliva virgen extra (AOVE), tenemos poco rival. Para convencerse, nada como sumergirse en la provincia de Toledo, donde es fácil trazar una ruta olivarera haciendo parada en pueblos como Mora, Noez o Madridejos. Aquí, almazaras centenarias rivalizan cada año por producir el mejor aceite dentro de la D.O. Montes de Toledo.

2. Los aperos del aceite

«El olivo es el árbol del que todo el mundo ha olvidado su nacimiento...», escribe el ilustrador Antonio Hernández Palacios en El Olivo, un libro editado para la inauguración del insólito Museo del Aceite de Mora. No hay lugar mejor para conocer la tradición olivarera española. El museo alberga útiles tradicionales de la recolección (varas, mantos, costales, zarandas...), así como la maquinaria típica que utilizaban las almazaras para el triturado, el prensado y la decantación del aceite, las tres operaciones básicas de la producción de aceite. Muy curiosa es la reproducción de una quintería, la casa de campo donde vivían los jornaleros durante la recolección.

3. Una cata en la Almazara

Para saber cómo se elabora hoy en día el verdadero zumo de aceituna -o lo que es lo mismo, el aceite de oliva virgen extra- puede visitar una de las 40 almazaras que recoge la D.O. Montes de Toledo. Pero si quiere conocer al último Oliva de Oro (el Premio al Mejor Aceite Oliva Virgen Extra de Cornicabra), debe poner rumbo a Madridejos, donde García de la Cruz, una empresa familiar fundada en 1872, recibe a los visitantes junto a un olivo centenario. El tour le enseña todos los entresijos de la almazara, desde la recolección hasta al embotellado, y culmina con una cata tras la que uno sale jurando lealtad eterna al virgen extra. Si es usted neófito, no se preocupe porque le proporcionan todas las pautas del arte de la cata. Cualquier olfato, sin embargo, por rudo que sea, nota que el AOVE le transporta directamente a un campo de hierba recién cortada, a un huerto de árboles frutales... incluso a una plantación de kiwi.

4. Relax en la alquería

Además de conocer la almazara, García de la Cruz le propone completar la experiencia cien por cien manchega visitando un molino de viento de hace más de 400 años y declarado Bien de Interés Cultural. El Molino del Tío Genaro ha sido restaurado por el propietario, quien realiza una explicación teatralizada de cómo este gigante elaboraba la harina en otros tiempos. La última parada es La Alameda, una alquería -la típica casa de labor manchega- con alberca y huerto propio convertida hoy en una casa rural. La finca, una antigua propiedad franciscana, ha mantenido su aire rústico, aunque no le falta detalle. La que fuera la cuadra es ahora una confortable habitación y la estancia de los palomeros, una suite maravillosa. En el antiguo gallinero le servirán una degustación de platos tradicionales manchegos y podrá participar en diversos talleres unidos al mundo del aceite y otros valiosos productos autóctonos, como el azafrán.

5. Culto al cuerpo con virgen extra

A estas alturas seguro que ya está familiarizado con ese tono picante y ligero amargor tan característicos del cornicabra. Pero es hora de hablar de sus otras virtudes, es decir, de su alto contenido en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes, o mejor aún, es hora de comprobarlos. Una opción es hacerse una ensalada. La otra es relajarse y ponerse en manos del Spa & Wellness Center del Hotel Beatriz, a cinco minutos del casco viejo de Toledo. El spa le tienta con dos tratamientos especiales con aceite de cornicabra D.O Montes de Toledo: un masaje exfoliante con esencia de naranja y azúcar moreno y una envoltura de cacao de aceite de oliva. Su piel se lo agradecerá.

6. El Bohío y otras delicias manchegas

La rica tradición aceitera se nota a la hora de sentarse a la mesa y es que los restaurantes de la zona hacen especial hincapié en los maridajes con AOVE. Los últimos premios gastronómicos de Mora han sido para La Huerta de la Condesa (comida tradicional castellana), el restaurante La Zafra (gastronomía tradicional con toques modernos) y el Metrópolis (especializado en carnes rojas). Es en Illescas, sin embargo, donde se encuentra uno de los templos gastronómicos más venerados de Toledo, el restaurante del chef Pepe Rodríguez (ahora uno de los jueces del programa de TVE, Masterchef). En El Bohío, con una estrella Michelin, las sensaciones fuertes sorprenden nada más empezar, con los snacks de boquerón con merengue de frutos rojos o las aceitunas con lichis. Siguen con platos ya convertidos en clásicos del chef como La ropa vieja con el caldo del cocido (en la imagen) y terminan con postres, aparentemente sencillos de queso, miel y manzana verde.

7. La Fiesta del Olivo

Nació como un gesto: el último día de recogida de la aceituna, los propietarios de los olivos invitaban a todos los que habían participado en la recogido del fruto a una comida en el campo seguida de bailes que duraban hasta altas horas de la noche. Hoy, la tradicional Fiesta del Olivo se sigue celebrando en Mora con el mismo espíritu, aunque a las celebraciones está invitado todo el mundo. Todavía hoy los morachos visten sus tradicionales trajes negros de trabajo en una fiesta que se rodea de numerosas actividades culturales y, cómo no, de concursos de los mejores aceites de oliva del año, como los de la Fundación Montes de Toledo, en los que participan algunos de los catadores más prestigiosos de España.

8. Los otros \'esenciales\' manchegos

Los molinos de viento de Consuegra, el conjunto monumental de Orgaz, la fiesta de los Pecados y Danzantes de Camuñas, el pintoresco Tembleque con esa maravillosa plaza mayor manchega, los humedales de Villafranca de los Caballeros o el mismo Madridejos, donde está la almazara García de la Cruz y donde también está el único Museo del Azafrán del mundo... Son muchos los lugares que en esta zona de las estribaciones de los Montes de Toledo ofrecen al visitante unas gotitas de la esencia manchega y que junto al aceite de oliva forman parte de este patrimonio vivo de La Mancha.