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En Torroella de Montgrí hay una joya de la cultura del aceite en Cataluña: un pequeño molino de aceite de piedra en activo. Se trata de la almazara o molino Alenyà, situado en pleno centro de esta población del Bajo Empordà. Es uno de los pocos molinos de prensar aceitunas, junto con el de Rajadell, que utiliza el sistema de ruedas de piedra tradicional para ofrecer su servicio de extracción del aceite de las aceitunas.

En los últimos años, hace ya unos cuantos, la mayoría de molinos y cooperativas catalanas han mecanizado bastante todo el proceso de elaboración del aceite. En general, según explican los mismos productores, el resultado de este proceso ha sido una mejor calidad del aceite obtenido gracias sobre todo a los sistemas de control de la temperatura. Hay que dejar dicho, pues, de buen principio, que tener un molino con un sistema muy antiguo no debe porque querer decir, forzosamente, que el aceite que se extraiga sea mejor. Ahora bien, la almazara Alenyà de Torroella es excepcional porque ha mantenido vivo un sistema semi-tradicional de hacer aceite sin que ello haya ido en detrimento de la calidad del producto.

El molino Alenyà de Torroella de Montgrí funciona al menos desde hace 200 años. Se trata de un pequeño molino privado que da servicio a muchos recolectores individuales de aceitunas cercanos que, por el volumen recogido, no pueden llevarlas a molinos más grandes o porque, al no tener este molino un sistema para separar las hojas que a menudo quedan dentro de las cajas al recoger las aceitunas, tienen que ir a otros lugares, como el molino de Paz. Por su tamaño, el molino tampoco acepta entradas de grandes volúmenes de aceitunas, porque no da abasto. Y eso que el molino no para: está en funcionamiento, desde que abre hasta que cierra, desde el 15 de noviembre hasta finales de febrero.

Todo el proceso de elaboración del aceite de este molino dura sólo una media hora y, muy resumidamente, funciona de la siguiente manera. El molino recoge y almacena, sin distinciones (ni de medidas ni según si han sido tratadas químicamente), todas las aceitunas que le llevan. Cada productor anota los kilos de aceituna que ha llevado. Desde allí las hacen llegar a la almazara propiamente dicha, el espacio donde están las dos grandes piedras redondas que, puestas en vertical y accionadas por un motor eléctrico, aplastan las aceitunas. Luego, la pasta obtenida se pone en unas piezas planas, de nylon (antes eran de esparto), redondas, que puestas unas sobre otras prensan el contenido y permiten que el jugo dorado vaya cayendo hacia abajo. El líquido que sale se recoge, se decanta, separando el agua que pueda haber, y se filtra hasta obtener el aceite puro. El subproducto seco de las rodajas de nylon, una especie de pasta sin jugo, el orujo, se vende como combustible y como abono.

Al principio de la temporada las aceitunas son menos eficientes, porque contienen mucha agua (este año a mediados noviembre era del 14%), pero a medida que pasa el invierno quedan más chupadas (por tanto, con menos agua) y pasan a rendir hasta el 22%. Con el frío, pues, las aceitunas se vuelven más eficientes, hacen más aceite. La decisión de recoger las aceitunas depende, como todo en el campo, del tiempo y de las condiciones climatológicas del año en curso, pero en general cuanto más tarde se haga (vigilante no esperar al tiempo de las heladas fuertes), más rendimiento se sacará. Hay quien coge temprano porque le gusta más el aceite que hace la aceituna temprana. Ahora bien, con la cosecha de las aceitunas también hay que tener en cuenta otro factor ajeno al clima: los pájaros. Cada año hay que estar al acecho de los bandadas de estorninos y otras clases de pájaros que, cada año por estas fechas, fueron locos para complementar su dieta con las aceitunas que relucen en los árboles. De hecho, este aspecto es tan importante y tan difícil de combatir, que a menudo acaba provocando el adelanto de la cosecha.

El mercado que abarca el molino de Torroella comprende los propios productores que le llevan las aceitunas y el mercado local, comarcal. El trato con todo aquel que le lleva aceitunas es el siguiente: el pequeño productor lleva las aceitunas en sacos que se pesan. El servicio que ofrece el molino es hacer el aceite. El molino vende al agricultor el aceite obtenido a un precio irriosorio, que depende de los kilos de aceitunas que le han llevado. El aceite sobrante lo vende a todos aquellos particulares que van al molino a comprar.

FUENTE: http://www.botarga.cat