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El aceite de oliva es, ante todo, una fuente de salud pero también es reflejo de una tradición cultural"

España es el primer productor de aceite de oliva del mundo, un sector sobre el que además se contabilizan en nuestro país un total de 88 recursos museísticos que se distribuyen en 27 provincias y 12 comunidades autónomas; sin embargo, de cada 20 libros que se encuentran en las librerías sobre vinos sólo hay uno que hable sobre el aceite, por ese motivo y con el afán de defender la cultura y el patrimonio olivarero se creó en 2007 la asociación Olearum.

M. Fortes / diarioDirecto 12/02/09

Olearum trata de ser un foro de encuentro de expertos y entendidos en la materia que agrupan sus esfuerzos para defender y divulgar la cultura del aceite de oliva; como sus propios asociados se definen es una agrupación de románticos del aceite. Francisco Lorenzo es el presidente de Olearum.

diarioDirecto: ¿Por qué surge la idea de crear una asociación con estas características?¿Es necesario defender el patrimonio olivarero?

R: Olearum es una asociación para la defensa de la cultura y el patrimonio olivarero; es decir, es una agrupación de románticos del aceite de oliva. Olearum trata de ser un foro de encuentro de expertos y entendidos en la materia que agrupan sus esfuerzos para defender y divulgar la cultura del olivo y el patrimonio a él ligado; se trata, en definitiva, de un espacio donde intercambiar ideas y experiencias. La asociación se constituyó en noviembre de 2007 al cobijo del Molino de las Pilas de Teba (Málaga).

Por otro lado, por su puesto que es necesario defender el patrimonio olivarero. España es el primer país productor de aceite de oliva y a lo largo del tiempo sus procesos de elaboración han ido evolucionando; de este modo ahora mismo coexisten molinos con las características de antaño y modernas fábricas. Por otro lado, es necesario poner en valor estos molinos pues son un patrimonio olvidado que con una adecuada restauración pueden tener uso museístico e incluso, a través del oleoturismo, pueden convertirse en una fuente económica.

dD: ¿Cuántos asociados tienen?¿Hay algún perfil de asociado?

R: Actualmente somos 25 asociados en toda España pero hay previstas próximas incorporaciones; de hecho, el próximo mes de abril, en la celebración del que será nuestro próximo congreso, en Segorbe (Castellón), ingresarán nuevos asociados.

Los Integrantes de Olearum son personas vinculadas al mundo del aceite, como propietarios de almazaras o de museos vinculados al aceite de oliva, médicos, peritos agrónomos, agricultores, etc… en definitiva, gente que es capaz de aportar distintas ideas y puntos de vista pero con el objetivo común de divulgar la cultura del olivo.

dD: ¿El aceite de oliva sigue teniendo la misma importancia en la sociedad actual que en antaño?

R: Hoy por hoy, en España, no hay más de 20 molinos que funcionen de forma tradicional; son un elemento en peligro de extinción que se mantienen a base del esfuerzo y trabajo de románticos y obstinados molineros que conservan las formas ancestrales de extraer el oro líquido, como el que gestiona Nacho Pérez en Benagalbón (Málaga), cuyo molino es el único de España que sigue funcionando con arranque manual. Por otro lado, actualmente, las almazaras modernas realizan el proceso de extracción con mayor calidad.

dD: Permanentemente suelen publicarse estudios que hablan de los beneficios de la dieta mediterránea (basada en el aceite de oliva) ¿pero queda algún beneficio por descubrir?¿por qué es tan bueno este componente?

R: Tenemos que pensar en la gran importancia del binomio aceite-salud. El aceite de oliva es, ante todo, una fuente de salud con múltiples efectos beneficiosos; son numerosos los estudios que hablan de sus efectos terapéuticos en problemas cardiovasculares, de cáncer y, más recientemente, en la salud mental, entre otros.

El aceite de oliva es un producto de grandes propiedades antioxidantes y, en este sentido, muy beneficioso de cara a etapas esenciales de la vida como la infancia y senectud. No obstante, cuando se habla de aceite es muy importante darle a este elemento sus apellidos; es decir, explicar si se trata de aceite de oliva virgen extra, de oliva refinado, de soja o de girasol... porque el virgen extra constituye el zumo natural de la aceituna, siendo el aceite de mayor calidad obtenido directamente de aceitunas en buen estado únicamente mediante procedimientos mecánicos y sin nigún tipo de defectos. Mientras que el de soja y girasol deben de pasar por un proceso de refinamiento.

Por otro lado, se siguen estudiando las propiedades de este elemento y sus efectos preventivos y curativos. Uno de los campos en los que más avances se están haciendo a este respecto es en la investigación de sus posibles propiedades saludables de cara al tratamiento y prevención de determinados tipos de cánceres. Un estudio recientemente publicado y llevado a cabo en Estados Unidos por un científico español, ha puesto de manifiesto las propidades preventivas y curativas del acite de oliva virgen extra sobre sobre un tipo determinado de cáncer de mama. Tras la publicación del estudio las ventas de aceite de oliva en EEUU aumentaron un 20%.

dD: ¿Cuál es la situación del aceite en España (producción, exportación, peculiaridades…)? Y ¿respecto a un contexto internacional?

R: La primera observación que deberíamos hacer es respecto al precio del aceite. En contra de lo que la sociedad suele pensar, el aceite de oliva virgen extra es un producto barato; pondré un ejemplo, un litro vale aproximadamente entre 3 y 4 euros pòr término medio, pero habría que preguntarse ¿cuánto cuesta un cuba libre? ¿cuánto dura un litro de aceite y cuánto un cuba libre?

No obstante, hay que señalar que en España, aunque cada vez en menor cuantía, siempre ha existido un grave problema a la hora del marketing y envasado del aceite de oliva, siendo graves las cantidades vendidas a granel por otros países como Italia y envasadas como propias. Con la nueva normativa europea que exige indicar el origen del aceite puede ayudarnos a desenmascarar muchos aceites comercializados por otros países pero que en realidad su origen es español.

Por otro lado, tras la modernización de las almazaras, el aceite de oliva que se realiza en España es de gran calidad, se prima mucho más eso que la calidad; no hay nada más que tener en cuenta que en España existen 30 denominaciones de origen y en el top ten de los aceites mundiales, cinco son españoles.

dD: ¿Cómo definiría la actitud de Bruselas para el mercado español?

R: La normativa es igual para todo el mundo. El problema para nosotros es que España es la principal productora de aceite y hay muchas hectáreas de tierra cultivadas por olivos para las que no sabemos hasta cuándo van a llegar las subvenciones. Además, el mercado está saturado por unas pocas grandes firmas comercializadoras que son las que copan los mercados y los precios. Hoy en días estas firmas están buscando abaratar sus costos a base de realizar cultivos superintensivos en otros países como Marruecos y Portugal. El futuro pasa por abrir nuevos mercados en países emergentes como China, Japón, los países nórdicos o Estados Unidos, entre otros.

No obstante, nuestro Gobierno también tiene competencias para poder cambiar este panorama elaborando, por ejemplo, una normativa contra las grasas trans; una de las causas de que España sea el segundo país con mayor tasa de obesidad infantil junto a los cambios de patrones de consumo de nuestros hijos y a la falta de ejercicio físico. Por eso lo ideal pasaría por promocionar el consumo y las propiedades saludables de nuestro aceite de oliva.

dD: Entorno al aceite de oliva hay asentada también una importante tradición cultural…

R: La tradición cultural del aceite tiene más de 2.000 años; el olivo madre –el acebuche- ya existente en nuestras tierras fue injertado y cultivado por los fenicios, para que más tarde fueran los romanos los que aumentaron su cultivo e iniciaron grandes exportaciones desde la Bética romana. Finalmente, los arábes, con su gran aportación en técnicas de cultivo y métodos de extracción, son los que consolidaron para siempre su importante cultura en nuestro país. Para justificar esto sólo es necesario pensar en los cientos de refranes, tradiciones y fiestas que se siguen haciendo hoy en día y en las que el aceite de oliva es la protagonista.

Además, es una tradición extendida por toda España porque salvo en Asturias, Cantabria y algunas zonas del País Vasco, en el resto del país, incluso en las islas, hay plantaciones de olivos y producción de aceite de oliva.

dD: También supone una evolución de los tiempos de vida, frente a las tradicionales almazaras se establece ahora una producción industrial…

R: Indudablemente. En las antiguas almazaras se veía el proceso de producción íntegro (la morturación, el batido, el prensado y la decantación) y ahora esto no es posible; sin embargo, con las nuevas técnicas de extracción, se ha conseguido elaborar el oro líquido con mayor rapidez y calidad. Esto se consigue gracias a que la aceituna se mortura antes, casi el mismo día que se recoge; mientras que con el método tradicional el proceso era mucho más lento y había que ‘pedir la vez’ para poder morturar lo que significaba que la aceituna perdía calidad. En definitiva, quizás se ha perdido el romanticismo pero se ha ganado en calidad y eso es importante.

No hay que olvidar que el proceso de producción del aceite de oliva es complicado y cualquier error en cualquier momento del proceso de elaboración puede fastidiar el resultado final. Por ejemplo, una buena aceituna tratada a una mala temperatura o un mal envasado puede echar por tierra todo el trabajo desarrollado.

dD: Es usted autor del libro ‘Museos del aceite en España’ y un gran coleccionista de mini botellas de aceite ¿el uso del aceite de oliva sigue necesitando de promoción?

R: Por su puesto que es importante; de cada 20 libros que se encuentran en las librerías sobre vinos sólo hay uno sobre aceite y eso que España es el primer productor mundial de aceite de oliva. De otro lado, según se recoge en mi obra, en nuestro país hay un total de 88 recursos museísticos relacionados con el tema que se distribuyen en 22 provincias y 12 comunidades autónomas; y esto lo desconoce gran parte de la sociedad. Además, existen diversas rutas turísticas o establecimientos de hospedaje y restauración vinculados al oleoturismo.

dD: Últimamente se está potenciando mucho el uso del aceite por sus propiedades para la estética ¿qué opina de esto?

R: Estas iniciativas vienen a corroborar algo que ya se sabía en la farmacopea antigua, parece que se está reinventando algo y eso no es verdad. El aceite de oliva tiene numerosas propiedades beneficiosas para la piel; el llamado oro líquido ha sido, es y será un ingrediente clave dentro del mundo de la belleza y la cosmética por sus innumerables propiedades hidratantes y antioxidantes.

En resumen, el aceite de oliva es salud y no es un producto caro para las propiedades que tiene y el trabajo que cuesta elaborarlo.