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ENVERO: “Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro, con diversos tonos”.

La secuencia de variación de color en el fruto es un buen indicador de la madurez del mismo. La aceituna vira del verde inicial hacia un color amarillento, debido a la reducción de clorofila, dando paso a la concentración de antocianinas en las células, determinando la intensidad de color que varía del rojo al violáceo y negro. Este cambio de color suele iniciarse en el ápice y extenderse hacia el extremo opuesto en el péndulo. Más tarde la coloración se extiende en el interior del mesocarpo y finaliza al llegar al hueso. El estado del clima, las características varietales o la cantidad de fruto existente, son factores que influyen sobre el momento, modo y ritmo en el proceso de coloración.

Tradicionalmente se ha empleado el cambio de color como criterio para establecer el índice de madurez de los frutos. Para determinarlo, se procede tomando una muestra de 100 frutos a la altura de la persona que recoge y en las cuatro orientaciones del árbol. Luego se clasifican en las ocho clases siguientes, numeradas del 0 al 7:

- Clase 0: Piel verde intenso.
- Clase 1: Piel verde amarillento.
- Clase 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio del envero.
- Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
- Clase 4: Piel negra y pulpa blanca.
- Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
- Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
- Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso

Teniendo por A, B, C, D, E, F, G, H el número de frutos de las clases 0,1,2,3,4,5,6,7, respectivamente, el índice de madurez se obtiene por la fórmula:

IM= Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7 / 100

Así, el Índice de Madurez toma valores entre el 0 y el 7. Si cosechamos la aceituna para obtener aceite de oliva, el momento óptimo en cuanto a la formación del aceite, se halla en valores próximos a 3,5, esto es, la mayor parte de los frutos está en color de envero, algunos tienen la piel negra y pocos están aún en color verde-amarillento.

FUENTE: Información extraída del libro “El Cultivo del Olivo”, Editorial Mundi-Prensa, 5ª ed. (2004).