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Operación a la que se somete la masa de aceituna para extraer los´líquidos contenidos en ella, para lo cual se coloca esta pasta entre los capachos y se somete a la acción de la prensa (de viga, de torre, de capilla, etc.).

Ls presión ejercida separa la masa de aceituna contenida en los capachos, en dos fases: una fase sólida que retenida entre ellos, llamada orujo, y otra fase líquida constituida por una mezcla del aceite y del agua de vegetación que contiene el fruto, llamada mosto oleoso. El líquido acuoso se llama alpechín o jamila.