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La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. El ácido oleico es el ácido graso mayoritario en el aceite de oliva. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. La acidez no aporta olor ni sabor y es uno de los parámetros utilizados para determinar la calidad del aceite.

Cuanto menor es la acidez, más calidad tiene en aceite de oliva virgen extra, puesto que en las aceitunas sanas no existen ácidos grasos libres, es decir, es cero. Los ácidos grasos libres favorecen la oxidación del aceite, con pérdida de componentes nutritivos importantes como vitaminas y antioxidantes naturales.