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La campaña del aceite se inicia un año más. La elaboración del Oro líquido de Homero siempre ha ido y es un proceso mágico. El cuidado del olivo, la recogida de la aceituna, su transporte, su procesado e incluso su conservación y consumo, todo necesita unos mimos sutiles. Ya Columela en el S.I d.C destacaba la importancia de la recolección: “Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas verdes, convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino”.
Dependiendo de la variedad, del estado de maduración o de condiciones climáticas, el rendimiento de aceite en la aceituna oscila en torno al 20%, siendo el resto orujo y alpechín. Para obtener el zumo denso, verde-amarillento, con aromas frescos que embriagan y con sabores frutados, todo es válido, desde una especie de gran calcetín en la protohistoria hasta los modernos sistemas continuos.

Mediante piedras, como antiguamente, o mediante los actuales molinos de martillo, para obtener aceite es necesario moler las aceitunas. La pasta resultante se bate para lograr unir las pequeñas gotitas de aceite, siendo vital la temperatura utilizada. Cuando la temperatura máxima es 27ºC, se habla de “extracción en frío”. No confundir con “primera presión en frío”, nomenclatura sólo utilizable en los aceites obtenidos mediante prensas y capachos y que sin embargo siguen utilizado ciertos molinos “modernos”, confío que más por desconocimiento que por mala fe.

En la batidora puede obtenerse un aceite de altísima categoría: la “flor de aceite”, aceite sin presión alguna que florece en la misma batidora y en frío. En Málaga aún puede adquirirse en el Molino de Nacho Pérez en Benagalbón… todo artesanía.

Actualmente, el sistema más utilizado para separar los sólidos y líquidos de la pasta de aceitunas es el centrifugado, como una lavadora pero con muchas más revoluciones. Lo sólido (orujo) se desplaza hacia los lados y los líquidos (aceite y alpechín o agua de vegetación) hacia el centro. Extraídos los líquidos, hay que separarlos. Para ello existen dos métodos: el moderno sistema de centrifugado vertical o la magia de la decantación natural del aceite y el agua por la diferencia de densidades. Ya lo dice el refrán: “la verdad como el aceite, queda siempre por encima”.

Para evitar sus principales enemigos (aire, luz, humedad y calor), queda vestir al Oro Líquido como bien merece. Con lo que cuesta hacer un buen aceite ¿por qué muchos restaurantes siguen usando impersonales aceiteras transparentes a pleno sol para estropearlo?