Blogs
201307 Ahorrar friendo con aceite de oliva virgen extra
Texto
Desde el famoso cuadro “Vieja friendo un huevo” del genial Diego de Velázquez mucho ha llovido. Pero parece ser que la mayoría de la ciudadanía y de los hosteleros no se enteran de que va la copla; y lo que es más importante, desconocen las propiedades saludables, organolépticas y económicas en la fritura con nuestro “Oro Líquido”.
A colación de esto, quiero presentarles un magnífico estudio denominado “Plan Frituras” recientemente publicado, donde se establece una comparativa en frituras entre el aceite de girasol alto oleico y el aceite de oliva virgen extra, en este caso de la variedad picual.
Tras un año de estudio de testeo y comparación en colaboración con restaurantes, empresas de catering, hoteles y hospitales; junto a dos pruebas científicas a cargo Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite (CITOLIVA) se ha llegado a la conclusión de que freír con aceite de oliva virgen extra supone una media de ahorro del 25% frente al girasol alto oleico.
Algo parecido se demostró hace unos años, tras la entrada del aceite de soja en nuestro país. Los churreros madrileños decidieron freír con este aceite gracias a su bajo coste y sus supuestas propiedades saludables. Pronto se dieron cuenta que con la misma cantidad de aceite freían la mitad de churros y además, el churro se empapaba de aceite perdiendo su consistencia y su efecto crujiente.
Por aquel entonces, el profesor Gregorio Varela descubrió cómo el aceite de oliva en fritura actuaba sobre los hidratos de carbono de la superficie del churro formando una costra periférica que impedía la entrada de grasa caliente en el interior de la masa del alimento. Así mismo, al ser calentado aumentaba su volumen, cosa que no sucedía con los aceites de semillas, permitiendo de esta manera que con menos aceite se friera la misma cantidad de churros.
Las pruebas de laboratorio de CITOLIVA han puesto de manifiesto cómo los consumidores distinguen los alimentos fritos en uno u otro aceite, destacando que son más crujientes y huelen y saben mejor los alimentos fritos con aceite de oliva virgen extra. Además presenta un mayor rendimiento y un contenido en compuestos polares inferior para un mismo número de frituras. Los compuestos polares son sustancias resultantes de la degradación del aceite durante la fritura.
De este modo, el Aceite de Oliva Virgen Extra, aun teniendo un precio por litro mayor, al ofrecer un mejor rendimiento (más ciclos de fritura) llega a proporcionar un coste de fritura (medido en kilos de alimento frito) menor al que proporcione un aceite de menor precio, como podría ser el caso de los aceites refinados, sin hablar de mejores propiedades nutricionales y organolépticas.
En casa desde hace muchísimo tiempo se fríe con aceite de oliva virgen extra; pero os habéis preguntado ¿cuántos restaurantes fríen en Málaga con este alimento vertebrador de la Dieta mediterránea? La respuesta, desagraciadamente, muy pocos.