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201301 El mito de la acidez
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La acidez es un “parámetro de laboratorio” que mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada; en el aceite se refiere al contenido de ácido oleico libre. Se mide por grados, siendo un grado el uno por ciento. Como erróneamente se piensa, no guarda relación directa alguna con sus características organolépticas o sensoriales, es decir, no se refiere a sabores ácidos ni corresponde a gustos más o menos intensos. Ni el mejor catador del mundo puede conocer la acidez de un aceite sólo con olerlo y probarlo…esto, sencillamente se hace en un laboratorio. ¿Conocen algún médico que pueda detectar si un paciente tiene colesterol, ácido úrico o transaminasas altas, con sólo oler y probar su sangre? En ambos casos es necesario determinarlo químicamente. De modo general, la acidez mide el deterioro que ha sufrido la aceituna antes empezar el proceso de producción del aceite.
Si se rompe la piel de la aceituna porque se haya dañado por golpes durante la recolección o por el ataque de alguna plaga, el agua que contiene la aceituna se pone en contacto con el aceite causando la hidrólisis de los triglicéridos y la liberación de los ácidos grasos (acidez).
A mayor deterioro de los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se liberan. Por ello, dentro de los aceites de olivas vírgenes y vírgenes extra, el grado de acidez se correlaciona con el estado de maduración, con el cuidado de la aceituna en el momento de su recolección y con la premura en su procesamiento para elaborar aceite. Una acidez baja se identifica con aceites frescos, obtenidos con aceitunas en su estado óptimo de maduración y procesadas entre las 12 y 24 horas tras su recolección.
Entonces, ¿por qué ya no aparece la acidez en los envases del Oro Líquido? En 2008, la Unión Europea obligó no incluir referencias sobre la acidez de un aceite en el etiquetado a no sea que fuera acompañada de todos los parámetros químicos de calidad. Esto se hizo debido a la gran confusión existente con los “aceites de oliva a secas”, refinados mezclados con una pequeña parte de virgen, que se denominaban aceite de oliva 0,4º y 1º y que no tenía ninguna relación con la acidez. Estos aceites no tienen acidez por que han pasado por procesos químicos para eliminar los ácidos grasos libres y por lo tanto, esta terminología sólo confundía al consumidor.
Si le añadían una mínima cantidad de virgen, le llamaban “aceite de oliva 0,4º” y si le añadían un poco más, le llamaban “aceite de oliva 1º”. Hoy en día, se les nombra como “aceite de oliva suave” y “aceite de oliva intenso”, pero siguen confundiendo al consumidor.
Yo me quedo con el zumo de aceitunas sanas, recién cogidas y exprimidas, ¿y ustedes?