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PUNTOS CLAVE:

Tecnologías que se emplean en la actualidad en las almazaras. Recolección de aceitunas y extracción del aceite de oliva. Composición. Tratamientos de refinación, winterización, endurecimiento, etc. Almacenamiento y envasado del aceite de oliva. Cambios producidos en el aceite de oliva por las enzimas y la oxidación. Análisis y autentificación del aceite de oliva. Valoración organoléptica. Normas para la comercialización.


INDICE:

- Historia y características del olivo. La aceituna. Producción de aceite de oliva. Consumo de aceite de oliva.

- Recolección de las aceitunas y extracción del aceite de oliva. Maduración, recolección y almacenamiento de las aceitunas. Procesado de las aceitunas: eliminación de hojas, lavado, molido, mezcla y batido de la pasta de aceituna, extracción del aceite de oliva. Sistemas de extracción: presión, centrifugación, percolación o filtración selectiva. Decantador de dos fases. Coadyuvantes. Extracción y refinación del aceite de orujo. Refinación alcalina. Winterización del aceite. Decoloración. Desodorización.

- Composición del aceite de oliva. Ácidos grasos y triglicéridos. Materias insaponificables. Hidrocarburos. Tocoferoles, ceras, esteroles, pigmentos, fosfolípidos, compuestos fenólicos, compuestos volátiles, etc.

- Tratamientos y modificaciones del aceite de oliva. Refinación física y química. Refinación con dióxido de carbono supercrítico. Modificaciones del aceite de oliva. Endurecimiento. Cambios en la composición del aceite de oliva debidos a sus tratamientos.

- Almacenamiento y envasado del aceite de oliva. Estándares del Consejo Oleícola Internacional. Tolerancia de llenado. Etiquetado de los envases. Etiquetado sobre propiedades nutritivas.

- Cambios producidos en el aceite de oliva por las enzimas y la oxidación. Cambios enzimáticos. Autoxidación. Oxidación fotosintetizada. Productos de la autoxidación.

- La calidad del aceite de oliva. Clasificación del aceite de oliva. Aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra. Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene. Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva. Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite de orujo de oliva refinado. Acidez. Índice de peróxidos. Características espectrofotométricas. Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. Factores que afectan a la calidad del aceite de oliva (metales, luz, etc.). Parámetros internacionales de calidad.

- Adulteración del aceite de oliva. Adulteraciones del aceite de oliva. Características de identidad. Constantes físicas y químicas. Reacciones del color. Composición en ácidos grasos. Características espectrofotométricas. Contenido en alcoholes alifáticos y ceras. Eritrodiol y uvaol. Ácidos grasos en la posición 2. Esteroles. Otras características de identidad.

- Análisis del aceite de oliva. Métodos oficiales recomendados para el análisis del aceite de oliva (toma de muestras, densidad, índice de refracción, acidez, índice de peróxidos, índice de yodo, índice de saponificación, índice de Bellier, materias insaponificables, humedad, impurezas, composición en ácidos grasos, jabones, metales, detección de aceites vegetales, detección de aceites refinados, detección de aditivos y contaminantes, valoración organoléptica del aceite de oliva virgen, etc.

- Convenio Internacional del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa (versión actualizada).

- Valoración organoléptica del aceite de oliva. Aceite de oliva virgen. Vocabulario empleado (atrojado, avinado, metálico, rancio, picante, basto, etc.). Metodología. Panel de cata. Catadores. Copa para la degustación. Guía para la instalación de una sala de cata.

- Norma comercial aplicable al aceite de oliva y al aceite de orujo de oliva.